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[好吃勤做系列]食谱2-万种风情炒海鲜

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在南方长大的我,海鲜不是大餐,是普通家常。广东做海鲜有很多不同的“流派”,在大多数人的印象中,潮汕人喜白灼,粤菜更多炖煮和清蒸,都讲究保留食材的原味和鲜甜。但我却独爱“有味道”的炒海鲜,不同的香料和口感脆弹的海鲜,加上肉质中吃得到的海风滋味,不能更美。

去年夏天,在田螺姑娘的公号上看到一个菜谱,略加改装,就是一个绝妙的,可以变幻出万种风情滋味的炒海鲜菜谱。真·良心的厨娘才会分享这样举一反三的菜谱,不能更喜欢,墙裂推荐。

原菜谱是这样:

用好吃的小海鲜来开启夏夜!对,这才是夏夜。 (转载自 田螺姑娘hhhaze )

根据自己家里炒海鲜的经验,我调整了一点点,变成自己夏天和秋日,海鲜肥美季节招待朋友的黄金菜谱,简单而言是这样:

原料:花甲/花螺/海瓜子 之类的贝壳类海鲜

配料:姜蒜葱头葱花,香叶干辣椒,鱼露生抽米酒,盐糖生粉少许,紫苏/九层塔/青辣椒/罗勒等喜欢的香料

步骤:

1、清洗焯水-大火,水中放姜片,海鲜轻微开壳就可以捞出来过冷水,冷热交替会让海鲜的肉质更加Q弹,洗一遍还能去沙

2、炒香-姜葱蒜干辣椒炒香,倒入稍微晾干的海鲜,翻炒至香不可耐

3、调味-用半碗水调开米酒生抽鱼露盐糖和一些生粉,放入锅里拌匀,大货焖一焖

4、收汁-汤汁浓稠后可以放葱花,罗勒/九层塔/紫苏等“脆弱”的叶片香料,收汁起锅,漂漂亮亮

(找了很久,才找到一张样品照,这一次是放了青椒干辣椒和紫苏叶的版本。)

换一个香料就是一种风味,但炒制方法完全一样,万种风情由此说来。不过这个菜谱中修改的几个地方,和自己的做饭习惯有关,还有一些额外的注意:

  • 原菜谱中有豆瓣酱,作为一个豆瓣酱一生黑,我反正放弃了。嗜辣如我有时候会加一些新鲜剁椒的辣椒酱(奶奶秘制的那种),配合干辣椒,让辣味更有层次

  • 海鲜贵在新鲜,千万不可以早上买菜做晚饭,死光光的贝壳再高超的技巧也不会好吃

  • 原菜谱中没有生粉这一项,我一般会放一些农家自制的木薯粉,没有生粉那么滑腻的口感,但海鲜会挂上汤汁,一等一吮指好味道,找不到可以生粉代替

  • 少放水!原菜谱建议放盖过小海鲜的水。我的习惯是半碗,汤汁太多容易让肉质变老。而且因为要放木薯粉,用半碗水调开,调味更均匀

  • 一次奇妙的实验,我放了酸豆角去焖炒花甲,酸辣滋味竟然出奇好吃。